التخطي إلى المحتوى

تأثير عمليات الإعداد والطهي والتخزين على محتويات الغذاء من الفيتامينات، هناك الكثير من طرق الطهي، وكل طريقة لها تأثير مختلف على المحتوى الغذائي للطعام، ومن الأشكال المنتشرة بكثرة بطهي الطعام هو استخدام الحرارة، والحرارة تؤثر بدرجة كبيرة جدا على المحتوى الغذائي.

تأثير عمليات الإعداد والطهي والتخزين

  • الفيتامينات من أهم العناصر الغذائية الأكثر شيوعا ويمكن العثور عليها من الأطعمة المختلفة، ولكن الحرارة تؤثر بشكل كبير جدا عليها.
  • تختلف طرق طهي الطعام عن بعضها حسب درجة الحرارة التي تستخدم لطهي الطعام بالكامل، وبالتالي فإن كل طريقة لها تأثير مختلف على الفيتامينات التي تكون في الطعام.
  • من المعروف أنه لغلي وطهي الطعام بالكامل يوجد 3 طرق، وتحتوي تلك الطرق الثلاثة لإعداد الأطعمة التي تحتوي على فيتامينات، طهي الخضار في ماء ساخن.
  • الفرق الوحيد بين الثلاث طرق هو درجة الحرارة، فتتراوح درجة حرارة الطريقة الأولى بين 100 إلى 212 درجة مئوية.
  • بينما الطريقة الثانية تتراوح درجة الحرارة بين 82 إلى 180 درجة مئوية، والطريقة الثالثة تتراوح درجة الحرارة بين 85 إلى 93 درجة مئوية.
  • الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء هي التي تفقد أثناء طهي الطعام بطريقة من الطرق الثلاث.
  • ومن تلك الفيتامينات فيتامينC وحمض الفوليك والثيامين.
  • فيتامين ج يفقد منه النصف أثناء طهي الخضار في الماء الساخن، فيتامين ب يفقد منه ما يقارب من 60 بالمائة أثناء طهي اللحوم.

الاعداد والطهي والتخزين

الطهي في الفرن

  • أولى طرق تأثير عمليات الإعداد والطهي والتخزين على محتويات الغذاء من الفيتامينات هي الطهي في الفرن.
  • أصبح المايكرويف موجود بكثرة في المنازل ويستخدم لإعداد الطعام لتوفير الكثير من الوقت، وفي المايكرويف درجة الحرارة التي يتعرض لها الطعام تكون قصيرة.
  • وأثناء ذلك قيمة مضادات الأكسدة التي تكون في الطعام لفيتامين A وفيتامين B تبقى كما هي إلى حد ما، وفيتامين ج يتم فقد منه ما يقارب من 30 بالمائة.

الطهي بالبخار

  • الطريق الثانية من تأثير عمليات الإعداد والطهي والتخزين على محتويات الغذاء من الفيتامينات هي الطهي بالبخار.
  • من أفضل الطرق التي يمكن استخدامها في طهي الطعام الذي يحتوي على فيتامينات تكون حساسة لدرجة الحرارة هي الطهي بالبخار.
  • الطهي بالبخار يعمل على تقليل الفيتامينات التي تفقد أثناء طهي الطعام بدرجة كبيرة جدا، وذلك لأنه يفقد حوالي 10 بالمائة فقط من الفيتامينات أثناء الطهي بتلك الطريقة.

التحميص والخبز

  • الطريقة الثالثة من تأثير عمليات الإعداد والطهي والتخزين على محتويات الغذاء من الفيتامينات هي التحميص والخبز.
  • في تلك الطريقة يتم استخدام الحرارة الجافة من أجل طهي الطعام، وتلك الطريقة تدوم كثير من الوقت، وبالتالي يتعرض الطعام بدرجة الحرارة لفترة طويلة.
  • يصبح في هذه الحالة حدوث عدم استقرار لفيتامين C وبالتالي يتحلل بسرعة وبدرجة كبيرة أثناء طهي الطعام بتلك الطريقة.
  • وفي هذه الطريقة كذلك أكثر الفيتامينات تضررا هو فيتامين ب وهو موجود بكثرة في اللحوم ومن المعروف عنه أنه حساس جدا لدرجة الحرارة، ويفقد منه ما يقارب من 40 بالمائة.

القلي والفيتامينات

  • تعد تلك الطريقة هي الطريقة الرابعة من تأثير عمليات الإعداد والطهي والتخزين على محتويات الغذاء من الفيتامينات.
  • من أكثر الطرق انتشارا واستخداما لطهي الطعام هي القلي، وذلك لأنها تضيف مذاق جيد للطعام، وفي هذه الطريقة تصل درجة الحرارة إلى 150 درجة مئوية.
  • وكذلك قبل طهي الأطعمة بتلك الطريقة يتم تقشيرها أولا، وفي هذه الحالة تعمل درجة الحرارة على تفتيت تركيب الفيتامينات والقضاء عليها من الطعام.
  • ومن أجل فقدان مقدار أقل من الفيتامينات أثناء طهي الطعام بتلك الطريقة، يجب أن يتم تقليل الوقت الذي يتعرض فيه الطعام بدرجة الحرارة.
  • وبعد توضيح كمية الفيتامينات التي تفقد من الطعام بعد كل طريقة طهي، لا بد أن يعرف كل منا قبل الطبخ قيمة العناصر الغذائية وكيفية الحفاظ عليها وليس تدميرها.

الاعداد والطهي والتخزين

تخزين الطعام وتأثيره على محتوى الفيتامينات

  • بعد عملية الحصاد أو التجميع يتم التقليل من التوافر البيولوجي أو التقليل من مستوى المواد الغذائية المختلفة، وبالتالي نحتاج إلى طريقة للحد أو التقليل من تلك الخسائر.
  • يتم اللجوء إلى خفض درجة الحرارة أثناء التخزين، ويجب أن نعلم أن المعالجة الحرارية تعمل على الحد من تعطيل الإنزيمات في الطعام.
  • وكذلك تعمل المعالجة الحرارية الأولية على التقليل والحد من درجة التعقيم الميكروبي، وتساعد في حفظ الطعام بطريقة آمنة والمحافظة عليه من الفساد.
  • ولكن يجب العلم أنه رغم الحفاظ على الفيتامينات بالمعالجة الحرارية يتم فقدان العديد من العناصر الغذائية الأخرى.
  • ويتم إطلاق كثير منها وبالتالي يكون هنا خسارة في حالة تخزين الطعام في درجات حرارة مرتفعة.

تأثير الطهي على فيتامين سي

  • فيتامين سي من أهم الفيتامينات التي يحتاجها الإنسان، وتعمل درجة الحرارة مع الماء على تخفيف تركيز فيتامين سي في الأطعمة المختلفة.
  • وقال مكتب المكملات الغذائية في كثير من معاهد الصحة، أن أكبر طريقة تمثل خطر على فيتامين سي عند طهي الطعام هي الغليان، لأنه يتم استخدام ماء وحرارة في تلك الطريقة.
  • من طرق طهي الطعام التي تؤثر على نسبة فيتامين سي في الطعام كذلك هي القلي والخبز والشوي، في تلك الطرق تقل نسبة فيتامين سي في الأطعمة.
  • من المعروف كذلك أن فيتامين سي تقل نسبته أثناء عملية التخزين.
  • وبالتالي فإن طهي المعلبات أو المنتجات القديمة المخزنة من قبل يؤدي إلى تقليل نسبة فيتامين سي في الأطعمة.

تأثير عملية السلق إلى الفيتامينات

  • من الطرق الأكثر انتشارا في طهي الطعام هي السلق، ويتم استخدام الماء في تلك الطريقة كوسيط من أجل طهي الطعام بالكامل.
  • وتختلف درجة حرارة الماء في تلك الطريقة على حسب الطعام الذي سيتم طبخه.
  • و يوجد السلق ببطء شديد تصل درجة الحرارة في تلك الحالة إلى 82 درجة مئوية.
  • ويوجد سلق ببطء تصل فيه درجة الحرارة إلى 93 درجة مئوية، والساق العادي درجة الحرارة تكون فيه 100 درجة مئوية.
  • والخضروات من أكثر الأطعمة التي يتم طبخها بطريقة السليق، وهي تحتوي على كثير من الفيتامينات أهمها فيتامين C والذي يتم فقدان كمية كبيرة منه أثناء تلك العملية.
  • على سبيل المثال عند طهي السبانخ بطريقة السليق، يتم فقدان ما يقارب من نصف كمية فيتامين سي الموجودة بها.
  • ويرجع السبب وراء ذلك أن فيتامين سي من الفيتامينات الحساسة جدا لدرجة الحرارة وكذلك قابل للذوبان في الماء.
  • من الفيتامينات الحساسة لدرجة الحرارة كذلك هو فيتامين B ويتم فقدان 60 بالمائة منه أثناء عملية السليق.
  • كما يوجد في اللحوم والذي يتم فقده عند طبخها بطريقة السائق.
  • ولكن يجب العلم أن مرقة اللحم يظل بها 100 بالمائة من المعادن و90 بالمائة من الفيتامينات.
  • لذلك يجب عدم رمي شربة اللحم ولكن شربها حتى يتم الاستفادة منها.
  • خلاصة هذا الحديث أن الماء ودرجة الحرارة عند طهي الطعام، يعملا على التقليل من الفيتامينات الموجود في الطعام.

وفي النهاية تأثير عمليات الإعداد والطهي والتخزين على محتويات الغذاء من الفيتامينات كبيرة جدا، وذلك يجب اتباع طرق صحيحة وسليمة أثناء طهي الطعام.

قدمنا لكم اليوم تأثير عمليات الإعداد والطهي والتخزين على محتويات الغذاء من الفيتامينات وسعدنا تلقي أي استفسار من خلال التعليق أسفل المقال

التعليقات

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *